Têmpera do chocolate
Têmpera do chocolate
Derretimento
O chocolate deve ser derretido a temperatura entre 45 ºC a 50 ºC.
Abaixo de 45 graus pode ocorrer que pedaços de chocolate não derretido, cause uma viscosidade indesejada no chocolate quando pré-cristalizado.
Acima de 50 graus, há o risco de queimar o chocolate.
Banho-maria
• Coloque água em uma panela até a altura de 5 cm, deixe em fogo médio para ferver lentamente.
• Sobre esta, coloque uma tigela refratária, sem cobrir, a água da panela não pode transbordar para a tigela.
• Quando o chocolate começar a derreter, retire a panela do fogo.
• Mexa delicadamente o chocolate, até que derreta por completo.
Micro-ondas
• Coloque em uma tigela para micro-ondas em potência média ou baixa.
• Interrompa o processo a cada 15 segundos para mexer, e evitar que queime.
Derretedeira ou temperadeira
• Equipamento que permite o derretimento do chocolate sem risco de queimar, a temperatura é controlada por um termostato. Seu processo é semelhante ao do banho-maria, mas com a vantagem de não haver perda de chocolate.
Têmpera ou temperagem
• A temperagem é o processo que faz com que a manteiga de cacau presente no chocolate se transforme em sua forma cristalina estável. O que proporciona brilho ao chocolate e mais resistência ao toque.
• A temperatura do ambiente de trabalho deve ser entre 18 e 20 ºC, com umidade cerca de 60%.
Pré-cristalização
Tablagem (Têmpera no mármore)
• Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.
• Chocolate branco: 27 a 28 ºC
• Chocolate ao leite: 28 a 29 ºC
• Chocolate amargo: 29 a 30 ºC
Mais fluidez e brilho
Para um resultado ainda melhor, você pode reaquecer levemente o chocolate depois de atingir a temperatura final da têmpera. Leve-o de volta ao banho-maria ou ao micro-ondas em potência média (50%) por cerca de 5 segundos, até atingir 31 °C.
Teste da têmpera
Você pode testar se o processo de têmpera foi bem-sucedido cobrindo as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho.
Leve-a há geladeira por 3 minutos: se secar com brilho, está pronto pra usar. Caso apresente manchas, esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, derreta e tempere o chocolate novamente.
